Giling Lembap Dalam Pengolahan Kopi
Proses Basah Gabah Giling Basah
Proses Basah Gabah Giling Basah atau kerap terkenal disebut sebagaiGiling Basah merupakan proses pengupasan buah kopi yang dilakukan hanya di sejumlah kawasan penghasil kopi tertentu. Alasannya, selain alasannya yakni kebiasaan setempat, yakni keterbatasan alat atau mesin yang berteknologi terbaru. Biasanya metode ini dilakukan di perkebunan milik petani-petani kopi gurem, yang hanya mempunyai kebun sekitar setengah hektar hingga satu hektar. Selain faktor tersebut, proses ini terjadi juga alasannya yakni keterbatasan sinar matahari yang sangat diperlukan untuk mengeringkan gabah yang telah basah.
Beberapa kawasan perkebunan yang penulis kunjungi pribadi maupun dengar dari orang-orang yang pernah ke kawasan tersebut - ibarat di Sumatra, Sulawesi, Bali, Papua, Flores, Mae Hon Sorn (Thailand), sebagian kecil di Brazil - yang melaksanakan metode giling basahtidaklah sebanyak metode proses kering atau proses basah. Ini berbeda dengan metode yang dilakukan oleh para petani kopi di Sumatra dan sebagian Sulawesi, giling berair malah jamak dijumpai. Metode giling berair sanggup juga disebut wet hulled di mana kulit tanduk yang masih mempunyai kelembaban sekitar 25% digiling memakai alat atau mesin pengupas.
Pada proses giling berair di kawasan penghasil kopi arabika di Sumatra, buah kopi yang telah dipetik dan dipilah tingkat kemasakannya dikupas memakai alat tradisional yang sanggup dibeli di pasar tradisional. Alat tersebut yakni pengupas buah kopi (coffee cherry pulper). Alat pulper yang sederhana ini tidak membutuhkan tenaga listrik. Jadi, motor penggeraknya yakni tangan-tangan para petani. Sementara itu, beberapa petani ada juga yang memakai pulper bermotor pelopor tenaga mesin.
Setelah kulit buah terpisah dari kulit tanduk, kemudian kulit tanduk direndam di kolam kecil dengan memakai air bersih. Proses perendaman dilakukan selama kurang lebih 8-16 jam—tergantung jumlah kulit tanduk yang direndam, semakin banyak akan membutuhkan waktu lebih lama.
Proses perendaman ini sanggup disebut sebagai fermentasi kecil. Tujuan utamanya semoga lendir(mucilage) sanggup hilang dari permukaan kulit tanduk. Selain untuk menghilangkan lendir, perendaman sanggup melunakkan kulit tanduk. Setelah proses perendaman atau fermentasi telah selesai, kemudian biji kopi yang terapung sanggup dipisahkan alasannya yakni biji-biji tersebut dinilai cacat dan dilarang tercampur dengan biji yang tenggelam. Lalu, biji-biji kopi yang karam dibilas sebentar semoga higienis dari kotoran yang menempel. Setelah itu, biji kopi siap di jemur. Proses penjemuran biji kopi yang cacat dengan yang tidak dilakukan secara terpisah.
Secara umum, proses penjemuran di tingkat petani kecil itu dilakukan di lahan-lahan di depan perkebunannya, bahkan ada yang menjemur di pinggir-pinggir jalan tak jauh dari kebun. Penjemuran hanya dilakukan sekitar 1-2 hari, tergantung cuaca. Para petani di kawasan Sumatra dan Sulawesi sangat terampil dalam hal meneliti tingkat kelembaban yang pas semoga siap dijual ke para pengepul atau pribadi ke pabrik. Tingkat kelembaban biasanya sekitar 40%. Setelah mencapai tingkat kelembaban yang dikehendaki, mereka menjual kulit tanduk yang masih berair tersebut memakai alat angkut seadanya. Di sisi lain, tak sedikit petani yang memanggul hasil kerjanya untuk dijual dengan berjalan kaki ke pengepul. Tetapi, ada juga yang petani yang tidak perlu mengantarkan kopinya, melainkan dijemput oleh para pengepul atau pabrik.
Setelah hingga di tempat penjualan, kopi berkulit tanduk berair ini akan ditimbang dan dihargai sesuai dengan kualitas biji kopi yang dinilai baik oleh para pengepul atau pabrik. Kualitas yang baik dinilai menurut aroma dan juga tingkat kelembabannya, banyak juga petani yang menjual biji kopinya terlampau lembab, alasannya yakni kurangnya waktu dalam proses penjemurannya. Atau ada juga yang menjual biji kopi yang terlambat diantarkan ke pengepul atau pabrik, sehingga kulit tanduk yang masih berair tersebut agak berjamur sehingga menjadikan aroma yang kurang baik.
Di pabrik kopi berkulit tanduk masih berair tersebut pribadi dijemur kembali di lantai jemur atau patio sekitar 2-3 jam. Penjemuran kedua ini bertujuan untuk mencapai kelembaban kopi kulit tanduk sekitar 25%. Setelah itu, kulit tanduk berair digiling di mesin besar yang disebut wet huller.
Proses penggilingan ini bertujuan untuk memisahkan kulit tanduk (parchment) dan juga kulit ari (silver skin). Setelah proses ini, biji kopi hijau ditempatkan kembali ke lantai jemur untuk proses pengeringan terakhir. Pada tahapan ini, penjemuran biji kopi membutuhkan waktu yang lebih lama, yaitu sekitar 3-11 hari, tergantung dengan cuaca. Mengenai suhu penjemuran, ia membutuhkan suhu ideal dan tidak lebih dari 40°C. Pada penjemuran tingkat selesai ini, kelembaban biji kopi ditargetkan mencapai 11-12%.
Biji-biji kopi yang telah kering dimasukan ke karung plastik untuk disimpan di gudang. Proses ini dinamakan resting atau kopi diistirahatkan. Pengistirahatan biji kopi membutuhkan waktu sekitar 6-8 ahad semoga biji-biji tersebut mempunyai abjad yang terseragamkan. Proses selanjutnya, sama ibarat klarifikasi sebelumnya (pada proses kering), biji disortir menurut ukuran (size), ketaknormalan (defect), dan berat jenisnya (density).
Pada pabrik kopi arabika spesialti mereka harus menyortasi biji kopi yang cacat dengan tangan, tidak memakai mesin. Setelah itu, sebelum masuk ke pengarungan, dilakukangrading. Biasanya ukuran biji yang besar dan jumlah cacatnya sangat sedikit akan masuk kegrade nomor satu. Kemudian biji-biji tersebut siap dikemas dan dikirim ke roaster yang sudah memesan.
Nah, itulah goresan pena pengantar dari saya mengenai proses giling berair dalam pengolahan kopi. Pada goresan pena berikutnya, saya akan mengulas Proses Basah atau Full Wash.
Sumber : bincangkopi.com
