Mengapa Air Murni Menghasilkan Rasa Kopi Yang Buruk?
Christoper H Hendon, kimiawan di MIT, menemukan pentingnya air dalam kopi sehabis berbicara dengan dua barista yang frustasi.
“Mereka mempunyai problem dengan rasa kopi yang berubah, satu hari nikmat, namun di hari lain tidak,” kata Hendon dikutip dari Business Insider. Hal yang membingungkan bagi kedai kopi ini justru jadi problem menarik untuk ilmu kimia, kata Hendon. Air sanggup menjadi ‘hard’ (penuh dengan mineral menyerupai magnesium) atau ‘soft’ menyerupai air sulingan.
Hendon bekerja sama dengan barista Lesley dan Maxcell Colonna-Dashwood—yang memenangkan kejuaraan barista di Inggris tahun 2015—dan mereka menemukan bahwa kandungan banyak sekali jenis material dalam air memberi rasa yang berbeda secara signifikan. (Hendon menjalankan percobaan memakai komputer, sementara pemilik kedai kopi benar-benar menyeduh secangkir sampel.)
Mengapa partikel mineral penting bagi menyeduh kopi?
Biji kopi yang disangrai, dikemas dengan senyawa yang menunjukkan kopi perbedaan aroma sampai rasa. Di dalamnya termasuk asam sitrat, asam laktat dan eugenol. Jumlahnya bervariasi dari satu kali penyangraian sampai selanjutnya, menunjukkan rasa yang berbeda setiap saat. Sementara itu, air mempunyai kompleksitas tersendiri—tingkat ion yang lebih tinggi menyerupai magnesium dan kalsium membuatnya lebih keras.Kuncinya: Beberapa senyawa dalam air lebih keras "lengket" dan secara khusus mengambil senyawa tertentu dalam kopi ketika mereka bertemu di alat penyeduh. Magnesium sangat lengket, sehingga air yang mengandung magnesium tinggi akan menciptakan kopi mempunyai rasa lebih berpengaruh (dan tingkat kafein yang lebih tinggi). Air berunsur mineral juga mempunyai kadar bikarbonat yang tinggi, yang ditemukan oleh Hendon sanggup mengakibatkan rasa lebih pahit.
Intinya, air bergantung dengan mineral tertinggi yang terkandung di dalamnya. Sementara itu air murni (tanpa senyawa) tidak mempunyai dampak sama sekali. “Komposisi kimianya menghasilkan daya ekstrasi yang sangat buruk,” kata Hendon.
Hendon menemukan, air murni sering mengandung sodium, tapi itu tidak mempunyai rasa lengket (untuk rasa baik atau buruk). Itu berarti Anda akan mendapat rasa yang jauh lebih berpengaruh dari biji yang sama kalau Anda memakai air dengan magnesium tinggi daripada air suling atau murni.
Hendon dan rekan baristanya menerbitkan penelitian mereka di Journal of Agricultural and Food Chemistry, dan kesannya menulis sebuah buku, "Water for Coffee," yang menjelaskan mengapa pecinta kopi juga harus lebih memerhatikan air, selain biji kopi itu sendiri.
"Air sanggup mengubah abjad kopi," tulis tim tersebut. Edisi kedua yang diperbarui dari buku ini akan dirilis pada awal 2018, berdasarkan situsnya.
Tak menyerupai Hendon, rata-rata pecinta kopi bukanlah spesialis kimia. Anda tak sanggup dengan gampang mengubah komposisi air setiap kali ingin minum. Anda cukup memahami jenis air yang digunakan, sehingga mendapat hasil seduhan kopi yang nikmat.
Nah, kalau di Amerika Serikat, Anda sudah sanggup melihat secara daring jenis air yang diminum—mengandung mineral atau murni—dan gunakan warta tersebut untuk membeli biji kopi untuk jenis air yang akan digunakan.
Saat roaster menguji biji kopi mereka, mereka memakai air di sendiri, sehingga setidaknya Anda sanggup mengasumsikan mereka tengah mengoptimalisasi secara kimia air Anda. Hal itu sebaliknya dengan gerai kopi besar, yang berdasarkan Hendon, memakai air murni untuk memastikan semua rasanya sama di seluruh dunia.
KOMPAS.com
